Как может я голова colorize, хвост и меньше, то же, поскольку я сделал с кошкой?

Что-то вроде этого должно сделать то, что Вы хотите:

for cmd in cat head tail; do
  cmdLoc=$(type $cmd | awk '{print $3}')
  eval "
    $cmd() { 
      for fn in \"\$@\"; do 
        source-highlight --failsafe --out-format=esc -o STDOUT -i \"\$fn\" | 
            $cmdLoc - 
      done 
    }
  "
done

Можно уплотнить его как это:

for cmd in cat head tail; do
    cmdLoc=$(type $cmd |& awk '{print $3}')
    eval "$cmd() { for fn in \"\$@\"; do source-highlight --failsafe --out-format=esc -o STDOUT -i \"\$fn\" | $cmdLoc - ; done }"
done

Пример

С вышеупомянутым в сценарии оболочки, названном tst_ccmds.bash.

#!/bin/bash

for cmd in cat head tail; do
    cmdLoc=$(type $cmd |& awk '{print $3}')
  eval "$cmd() { for fn in \"\$@\"; do source-highlight --failsafe --out-format=esc -o STDOUT -i \"\$fn\" | $cmdLoc - ; done }"
done

type cat
type head
type tail

Когда я выполняю это, я установил функции, как Вы попросили:

$ ./tst_ccmds.bash
cat () 
{ 
    for fn in "$@";
    do
        source-highlight --failsafe --out-format=esc -o STDOUT -i "$fn" 2> /dev/null | /bin/cat - ;
    done
}
head is a function
head () 
{ 
    for fn in "$@";
    do
        source-highlight --failsafe --out-format=esc -o STDOUT -i "$fn" 2> /dev/null | /usr/bin/head - ;
    done
}
tail is a function
tail () 
{ 
    for fn in "$@";
    do
        source-highlight --failsafe --out-format=esc -o STDOUT -i "$fn" 2> /dev/null | /usr/bin/tail -;
    done
}

В действии

Когда я использую эти функции в своей оболочке (source ./tst_ccmds.bash) они работают следующим образом:

кошка

голова

хвост

простой текст

Каков прием?

Самый большой прием, и я назвал бы это большим количеством взлома, использование тире (-) как аргумент cat, head, и tail через канал, который вынуждает их произвести содержание, которое прибыло из source-highlight через STDIN канала. Этот бит:

...STDOUT -i "$fn" | /usr/bin/head - ....

Другой прием использует --failsafe опция source-highlight:

   --failsafe
          if no language definition is found for the input, it  is  simply
          copied to the output

Это означает, что, если определение языка не найдено, оно действует как cat, просто копируя его вход в стандартный вывод.

Отметьте о псевдонимах

Эта функция перестанет работать если любой из head,tail или cat псевдонимы потому что результат type вызов не укажет на исполняемый файл. Если необходимо использовать эту функцию с псевдонимом (например, если Вы хотите использовать less который требует -R отметьте к colorize), необходимо будет удалить псевдоним и добавить искаженную команду отдельно:

less(){
     for fn in "$@"; do 
       source-highlight --failsafe --out-format=esc -o STDOUT -i "$fn" |
          /usr/bin/less -R || /usr/bin/less -R "$fn"; done
}