При добавлении к тому же массиву в различных циклах только последние значения остаются Bash 4

Взятый от Bash FAQ:

Я установил переменные в цикле, это находится в конвейере. Почему они исчезают после того, как цикл завершается?

Причина этого потенциально удивительного поведения, как описано выше, состоит в том, что каждый SubShell представляет новый переменный контекст и среду. Цикл с условием продолжения выше выполняется в новой подоболочке с ее собственной копией переменной linecount созданный с начальным значением '0' взятых от родительской оболочки. Эта копия затем используется для подсчета. То, когда цикл с условием продолжения закончен, копия подоболочки отбрасывается, и исходная переменная linecount родителя (чье значение не изменилось), используется в команде эха.

Для предотвращения подоболочки от того, чтобы быть созданным во втором цикле можно подать данные к нему способами кроме через канал:

while read snack; do
    FILES+=($snack)
done < <(find /var/candy -name "chocolate_[0-9]")

.

while read snack; do
    FILES+=($snack)
done <<<"$(find /var/candy -name "chocolate_[0-9]")"