Это должно ответить на ваши вопросы:
Как правило, используется GRUB, находящийся на диске, который сначала отображается в BIOS или выбирается для запуска первым в BIOS. Потому что MBR диска указывает на загружаемый GRUB.
Файл /etc/fstab отвечает только за автоматизацию процесса монтирования разделов. В шторках можно вообще обойти фстаб.
Я нашел проблему.
ARRAY /dev/md/0 level=raid1 num-devices=2 UUID=75fbe2e5:02c33d4a:ed0366f0:0f2bb828
ARRAY /dev/md/1 level=raid1 num-devices=2 UUID=6e2d4d58:adaf93f2:58c37506:b3edd7a3
ARRAY /dev/md/2 level=raid1 num-devices=2 UUID=ae486050-e006-16a3-528b-b912201d5819
По какой-то причине записи UUID имели смешанное форматирование uuid(:и-). Такое же поведение присутствует в default/grub и grubcfg. После того, как я везде исправил формат md2 UUID и сгенерировал новый grub.cfg и initramfs, все заработало как часы.